Кочаны одинакового размера очистить от кроющих листьев, обрезать кочерыжки.
Большие кочаны разрезать пополам. Уложить кочаны рядами в тару, их можно переслаивать шинкованной капустой, листьями, холстом, положить деревянный кружок и гнет. Залить рассолом (на 1 л воды - 40 г соли).
Во время брожения в капусте образуются газы, для удаления которых ее необходимо через 3-4 дня протыкать до дна заостренным деревянным колом. Появляющуюся на поверхности пену надо снимать, так как в ней имеются микроорганизмы, вызывающие порчу капусты. К концу брожения рассол становится светлым, теряет горечь и имеет приятный солено-кислый вкус. Нужно следить, чтобы рассол все время покрывал капусту.