Створки бобов лущильного гороха имеют жесткий пергаментный слой, поэтому в пищу употребляют только зерна. Горошины у лущильных сортов круглые и светлые. У сахарного гороха жесткого пергаментного слоя нет, поэтому его можно употреблять в пищу целиком, вместе со створками.
Зерна у сахарных сортов морщинистые и зеленые. Сахарные сорта используют для приготовления консервированного зеленого горошка.
Особенно ценятся мозговые сорта гороха. Кроме того, есть лопаточные сорта, имеющие широкую мясистую лопатку, ее-то и используют в пищу, не дожидаясь появления горошин. Лопаточные сорта используют для приготовления супов, пюре, лопатки жарят, тушат.
На садовом участке горох любого сорта сажают для употребления в сыром виде, для чего снимают заполненные, но еще совсем зеленые стручки. Кстати, корневая система гороха слабая и снимать стручки надо осторожно, придерживая одной рукой стебель, чтобы не выдернуть растение за стручком из почвы.