Мочёные яблоки
Для мочения пригодны поздние осенние и зимние сорта яблок с плотной мякотью. Отбирают яблоки зрелые, без пятен и повреждений, одинаковые по величине. Яблоки можно мочить в бочках, кадках, стеклянных баллонах и эмалированной посуде (ведрах, баках, кастрюлях).
В подготовленную тару яблоки укладывают слоями веточками кверху. Каждый слой покрывают ржаной соломой или листьями черной смородины. Емкость заливают суслом, которое готовят так: 200 г ржаной муки (или 150 г сухого кваса, или 200 г ржаных сухарей) размешивают в небольшом количестве холодной воды, заливают 2 литрами кипятка, размешивают, дают отстояться и процеживают. В полученный раствор добавляют кипяченой воды до 10 л, по 2 ст. ложки соли и сухой горчицы, 400 г сахара. Посуду заполняют суслом так, чтобы яблоки были полностью покрыты. Поверх яблок кладут кусок полотна и прикрывают кружком, на который кладут гнет. В первые 5-6 дней ежедневно проверяют уровень раствора и по мере надобности его доливают. Через 8-10 дней емкость опускают в подвал или другое прохладное место, где и хранят (температура не ниже нуля градусов). Через 35-40 дней яблоки готовы.
Варенье
На 1 кг яблок - 1,5 стакана сахара.
Для варенья наиболее пригодны сладкие сорта яблок. В сиропе яблоки варить, пока не станут прозрачными. Если часть яблочных долек будут готовы раньше других, их надо вынуть и переложить в миску, а варку остальных продолжать. Для аромата в конце варки можно добавить немного ванилина, апельсиновой или лимонной цедры. Кроме того, рекомендуется добавлять клюкву (на 1 кг яблок - 1 стакан клюквы).
Желе
На 1 кг яблок - 400 г сахара и 2,5 стакана воды. Для приготовления желе подходят кисловатые сорта.
Дольки сложить в кастрюлю, залить водой, варить при слабом кипении 20-30 минут, затем откинуть на сито и дать отвару стечь. В отвар положить сахар и варить на слабом огне. Определение готовности: если при сливании с ложки капли сиропа будут остывать и удерживаться на ней, желе готово.
Готовое желе тотчас разложить в прогретые банки и закрыть пергаментной бумагой. Хранить в прохладном месте.
Оставшиеся вареные яблоки можно использовать для приготовления повидла или начинок.
Джем
На 1 кг яблок - 1-2 стакана воды, 1 кг сахара.
Яблочные дольки варят в воде до размягчения, затем добавляют сахар и, непрерывно помешивая, варят в один прием до готовности.
Повидло
На 1 кг яблок - 500-700 г сахара.
Для варки берем кислые сорта. Плоды очищают от кожицы, удаляют сердцевину и режут каждую половинку на 2 дольки. После этого яблоки пропаривают для размягчения. Для этого на кастрюлю кладут металлическую сетку с ручками, а в нее - яблоки.
Воды наливают столько, чтобы она доходила до сетки. Продолжительность пропаривания - 15-20 минут с момента закипания.
Затем яблоки измельчают в мясорубке или протирают толкушкой через дуршлаг. Полученное пюре уваривают с сахаром.
Повидло рябиново-яблочное
1 кг рябины, 3 кг яблок, 2 кг сахара, полстакана воды.
Опустите рябину на 10 минут в кипящую воду, откиньте на дуршлаг, переложите в кастрюлю и добавьте воду, подогревайте на слабом огне, пока ягоды не потрескаются. Затем рябину протрите через сито, добавьте яблочное пюре, сделанное, как указано выше, добавьте сахар и варите до готовности.
Компот
Для сиропа: на 1 л воды - 250-300 г сахара.
Яблоки осенних и зимних сортов укладывают в банки, заливают горячим сиропом, выдерживают в сиропе 6-8 часов, затем доливают в банки недостающее количество сиропа и прогревают при температуре 85 градусов: литровые - 15 минут, двухлитровые - 25 минут, трехлитровые - 30 минут или же в кипящей воде соответственно 5, 8 и 12 минут.