Ягоды и плоды лучше собирать в солнечную сухую погоду, непосредственно в день варки. Ягоды, снятые в дождь, содержат слишком много влаги, и варенье получится водянистым, ягоды разварятся. Клубника, сорванная с грядки утром, бывает сочнее и дольше сохраняется. Ягоды должны быть одинаково спелыми – тогда и варенье будет сварено ровнее. Варенье из земляники или клубники будет вкуснее, если, перебрав ягоды, пересыпать их сахарным песком и дать им постоять 2-3 часа, а затем уже варить.
Посуда для варки варенья должна быть широкой, но не высокой, чтобы жидкость быстрее испарялась.Пенку, образующуюся в процессе варки, надо периодически снимать ложкой или шумовкой, а иначе варенье может впоследствии закиснуть.
Чтобы ягоды не сморщивались, надо через каждые 5-7 минут снимать таз на несколько минут с огня: кипение уменьшится и ягоды впитают сироп.
Любое варенье лучше варить с "отдыхом", т.е. в несколько приемов. Залитые горячим сиропом ягоды или фрукты нагрейте до кипения, варите 5-7 минут, затем оставьте "отдыхать" на 8-10 часов. Варку с "отдыхом" повторяют 3-4 раза.Если варенье чересчур сладкое, добавьте в него чуть-чуть лимонного сока.