Как наши бабушки в русской печи хлеб выпекают, я видела.
А как это происходит на производстве? И сколько же буханок-батонов нужно испечь, чтобы весь город накормить? Решили журналисты "Нейвы" на один день профессию поменять. Вот и директор ООО "Наш хлеб" Василий Москвин нашу идею одобрил.
ИЗ ЧУГУННЫХ ЧУШЕК - БЕЛЫЕ СПИНКИ
К назначенному времени, в 12.00, подъезжаем на Торговую, 2, а это не завод даже - одноэтажное здание с трубами. И из всех дым-пар валит: кипит, значит, работа. Как выясняется, процесс выпечки - круглосуточный, работают две смены, по 12 часов каждая. Поглядим, где мы можем пригодиться. Главное - не посмотреть со стороны, а поучаствовать. Зав-производством Надежда Пестерева берется экспресс-курс по вживанию в профессию провести. А мы - ученики способные. Уроки на ус мотаем, спецодежду - халаты и шапочки - надеваем.
…С морозца зимнего в цех ныряем - тепло, как в бане. Только в бане вениками пахнет, а здесь нас буквально обволакивает хлебным духом, а он такой родной и желанный… Принюхиваемся, присматриваемся: это от раскаленных печей потоки жара идут, печи - шведские, с программным управлением. Белый хлебушек при температуре 232 (!) градуса выпекается - вон, из чугунных чушек уже белые спинки вовсю лезут. А профитроли - этакие мини-шапочки Деда Мороза - уже поспели и отдыхают. Ба, а где народ? Смена, поясняют нам, всего шесть человек: пекарь, два тестовода, мастер и двое на упаковке.
БУДЕМ КВАСИТЬ...
Жар костей не ломит - за работу! Идем на склад. Мешков с мукой - от пола до потолка! Требуется муку в сотейник задать. Пекарь Александр Смирнов слабым женским плечам не доверяет (и то верно - где ж нам 50 кг поднять?!): сам мешок подхватил, легко за ниточку дернул - и процесс пошел. Мгновение - и Саша скрывается в белом мучном облаке... На хлебном производстве без мужской силы не обойтись: за смену хлебопек до двух тонн муки переносит. Если б только муки...
Мука тем временем в дежу просеивается. Дежа - это огромная емкость, в которой тесто замешивается - до 80 кг зараз. Но прежде готовится закваска, именно она аромат хлебу дает. Что ж, для начала поработаем нюхачами. Несколько емкостей накрыты прозрачной пленкой. Поднимаем одну - ржаная закваска поспевает. Запах у нее кисловатый, как у кваса. Поднимаем другую - ароматная пшеничная пузыри пускает...
ДЕРЖИ ЕГО - УБЕГАЕТ!
Как, месить тесто - не ручной труд? Ну вот, приплыли: это делают автоматы. В каждую дежу по 28 литров воды автоматически заливается и 14 минут вымешивается, 40 минут займет брожение, дальше - разделка.
- Для каждого вида хлеба - своя рецептура и своя технология, большую роль играет режим замеса, - рассказывает Надежда Пестерева. - Машина позволяет сделать тесто эластичным и послушным.
Пока в одних дежах тесто вымешивается, в других оно поспело. Александр дежу к столу ловко подкатывает, под "белы ручки" тесто подхватывает и на стол, смазанный маслом, выкладывает, точнее, выволакивает: оно ж сопротивляется.
Пекарь Александр Смирнов умеет тесто укрощать
- Держи его, держи - убегает! - кричит тестовод Евгения Миллер, пытаясь удержать 80-килограммовую массу. А тесто словно живое - пыхтит, ворчит и не слушается. В конце концов усмирили. Евгения берет тесак и ловко начинает разделку теста на батоны. Отхватывает куски по 370 граммов (глаз - алмаз) - и на весы. Далее - в автомат, который из заготовок катает ровные колобки. Евгения здесь работает с основания, с 1996 года. Работу свою уважает. И если, говорит, после 12-часовой смены есть усталость, то она - приятная.
КОЛОБОК, КОЛОБОК, Я ТЕБЯ...Это на наше счастье автоматический делитель сломался - и сегодня разделка теста идет вручную. Мы рвемся в бой - Евгения вежливо уступает свое орудие труда. Дома с одним кило теста справляемся на раз-два, а тут - целая гора...
Укрощение начинается: режем-пилим, бросаем. Машина катает колобки. Их надо принять и на столе разложить. Штук этак сто-двести. Успевай поворачиваться. Выпекать? Еще не время: колобки должны полежать на расстойке - на свежем воздухе и в расстойных шкафах погреться.
А Саша тем временем этажерку с белым хлебом из печи выкатывает. Из чугунных форм буханки, а их штук 200, на специальный стол надо выгрузить. Они ж горячие - с голыми руками не подступишься. Надеваю толстые двойные перчатки и берусь за чугунный ряд: тяжело, однако, килограммов десять точно. После третьего захода чувствую - спина мокрая, пора раздеваться. Пиджачок скидываю, халатик на легкое платье - в самый раз.
СИЛА ВОЛШЕБНОГО СЛОВА
Так, чем бы еще хлебопекам подсобить? Вон тестовод Ольга Скворцова чем-то интересным занялась - смазывает формы для следующей партии хлеба. "А мне, а мне? Я волшебное слово знаю - "дайте!" - сказала бы сейчас Маша из моего любимого мультика "Маша и медведь". И мне доверяют губку с кастрюлей масла: мажу, как одержимая, покряхтываю, но не жалуюсь. Но тягать формы чугунные силенок уже не хватает. Ольга на подмогу приходит. И как только эта худенькая девушка выдерживает?! "Я привыкла", - отвечает скромно.
РАБОТАТЬ В "ХЛЕБНИЦЕ", КАК МАМА
Энергии - еще вагон. Эх, пряники без нас испекли: вот они, круглощекие, нежатся под сладкой глазурью. Но мы не лыком шиты - наверстаем упущенное на круассанах. С какой начинкой они сегодня? С вареной сгущенкой! Вообще в ассортименте цеха - более десяти наименований слоеных изделий. А главное здесь что? "Тесто. И его нужно правильно заслоить, - дает мастер-класс мастер Вера Дивина, бросая неслабый пласт маргарина на тесто и отправляя все это несколько раз под пресс. - Тесто и маргарин должны "полюбить" друг друга - только тогда хорошая заготовка получится".
Вера Дивина: "А начинка - сгущёнка!"
"Для меня важен коллектив: люди хорошие у нас подобрались, - признается Вера. - За 15 лет здесь все стало родным. Дочка раньше приходила помогать. Все говорила: "Вырасту - буду работать "в хлебнице", как мама".
Раскатав тесто и нарезав из него ровные квадраты, мастер приглашает стряпать круассаны. У нас - бригадный подряд: на каждую заготовку Вера кладет по ложке начинки, я леплю конвертики, Надежда Пестерева укладывает аккуратно в коробочки. "Тесто должно чувствовать руку, - по ходу процесса наставляет Вера, - чтобы в печи наши треугольнички "рты" не открывали". Выпекать наши слойки будут только под утро, к завтраку горожан. А пока коробки с полуфабрикатом отправляются на заморозку. Тем временем испеклись наши батоны: глядя на это румяно-янтарное чудо, мы испытали чувство гордости.
ВКУСНЯТИНА - ДЛЯ ЛЮБИМЫХ ГОРОЖАН
Три часа пролетели махом: вон сколько всего напекли! "Да что вы, настоящая работа только начинается, - откликается Надежда Евгеньевна. - Наши экспедиторы сейчас принимают заявки на следующий день - вот и засучим рукава". До следующего утра уже другая смена успеет изготовить до 17 (!) наименований хлебобулочной и слоеной вкуснятины, включая хот-доги, пироги с разными начинками, булочки к кофе. Всего около 60 тонн! А в пять часов утра автодоставщики со свежей продукцией отправятся к потребителям - в детские сады, школы, столовые и магазины города. И кто-то обязательно отведает наши батоны и круассаны. Положа руку на сердце, мы очень старались.
Да, неслабого замеса почин оказался. Хлебный роман - не иначе. В редакцию мы вернулись уставшие, но счастливые. С пониманием: труд хлебопеков - нелегкий, соленый, но благодарный. Как признались напоследок сотрудники предприятия, весь хлеб они пекут с добром для любимых горожан.
Жанна КАЛУГИНА
Фото Юрия ДОРОНИНА