Потемнение мякоти клубней картофеля чаще всего происходит в результате неправильного питания картофельных растений во время вегетации - материнским растениям недостает калия.
При недостатке калия в почве могут темнеть на срезах как сырые, так и вареные клубни. Кроме того, у таких клубней неприятный вкус и нерассыпчатая после варки мякоть, вследствие недостаточного накопления крахмала и затягивания созревания.
Потемнение клубней может быть вызвано и выращиванием их на тяжелых заплывающих почвах. В таких почвах недостаточно кислорода, вследствие чего физиологические процессы в них идут с нарушениями.
Вкусовые качества и цвет мякоти картофеля также нарушаются от неправильной выдержки картофеля перед закладкой на хранение: ссыпание в большие кучи в помещениях без вентиляции, при этом завышение (более 15 градусов) или понижение (близкой к нулю градусов) температуры.